是不是经常在烘焙食谱里看到“淡奶油”、“黄油”而一头雾水？逛超市时，面对冷藏柜里的“稀奶油”和“奶油”标签，感觉它们长得都一样？

别急，今天就带大家掀开乳脂家族的神秘面纱，保证你看完再也不迷糊！

1、稀奶油

它，是这一切的起点。

身份：稀奶油，在烘焙圈里我们更常叫它 “淡奶油”（Whipping Cream）。它是从牛奶中离心分离出来的，脂肪含量在35%左右的乳脂肪精华。

看家本领：可打发！当你用打蛋器高速搅打它，它会包裹空气，体积膨胀，变成蓬松雪白的打发奶油。这就是蛋糕上那朵绵密云朵、慕斯蛋糕的丝滑灵魂、泡芙里甜蜜馅料的真身。

一句话记住它：稀奶油 = 淡奶油 = 可打发的液态奶精华，是甜品造型的灵魂。

2、黄油

那么，黄油又是怎么回事？

想象一下，你不停地搅打稀奶油，超越了打发的状态，乳脂肪颗粒会逐渐聚集、分离，……油水分离了！

身份：黄油（Butter），正是从这个“事故”中诞生的惊喜。它是稀奶油经过剧烈搅打（搅拌）后，水分和脂肪彻底分离的产物。你将得到一团金黄色的固态脂肪（约含80%以上乳脂肪）和一些被分离出去的白色液体（酪乳）。

看家本领：增香、起酥、煎烤。黄油的奶香味非常浓郁，是制作曲奇、面包、牛排、西餐酱汁（如白酱）不可或缺的增香神器。它的“起酥性”让千层酥皮、蛋挞皮变得层层酥脆。

一句话记住它：黄油 = 稀奶油脱水浓缩后的固态脂肪，是烘焙和烹饪的香气来源。

3、奶油

中文里的“坑”就在这里！

在日常生活中，我们常把蛋糕上打发好的“稀奶油”，直接简称为 “奶油”。比如“这个蛋糕奶油真多”。

但在国家标准（GB）里，”奶油“这个词的指定身份，其实就是我们上面说的黄油。

所以：

日常口语中的“奶油”? 通常指 已打发的稀奶油。

包装商品名“奶油”? 很可能指的就是黄油。

避坑指南：购买时，一定要看清配料表和产品类型！想做蛋糕抹面，请认准“稀奶油”或“淡奶油”；想烤饼干，请购买“黄油”。

4、无水奶油

如果说黄油是浓缩的精华，那它就是精华中的精华。

身份：无水奶油（Anhydrous Milk Fat），又叫“澄清黄油”的精炼版。它是在黄油的基础上，进一步去除几乎全部的水分和非脂肪固体，得到的纯度高达99.8%以上的乳脂肪。

看家本领：烟点高、耐储存、风味稳定。 因为它几乎没有水分，所以非常适合高温煎炸而不易烧焦，也能保存更长时间。它经常被用于烹饪、工业化食品生产（比如巧克力、冰淇淋）以及需要长时间保存的军粮中。

一句话记住它：无水奶油 = 黄油的“脱水”版，是纯度的乳脂肪，适合高温烹饪。

如何看透他们的脂肪含量

我们说了半天脂肪含量，那在生产和质检中，是如何知道一款产品是否达标呢？

索氏抽提法

过程是怎样的？ 简单说，需要将样品烘干、研磨，然后用有机溶剂（如乙醚）在专门的仪器中连续加热、回流、萃取数小时，才能将脂肪完全分离出来，再蒸发掉溶剂，称量剩下的脂肪重量来计算。

缺点是什么？耗时太长！ 一个样品需要好几个小时甚至更久；需要使用和处理危险的有机溶剂；操作复杂，需要技术人员。这就像用“老火慢炖”的方式来做检测，虽然结果精准，但完全无法满足现代化流水线对速度和效率的要求。

近红外光谱法

随着科技发展，一种“秒测”技术已成为行业主流。

过程是怎样的？只需要将一束近红外光照射到样品（无论是液态的稀奶油还是固态的黄油）上，仪器通过检测光线被吸收和反射的情况，就能在几秒到一分钟内，通过复杂的算法模型直接计算出脂肪、蛋白质、水分等多种成分的含量。

优势是什么？

（1）快！真正的“秒测”，大幅提升生产效率。

（2）无损！检测完的样品完好无损，可以继续使用或销售。

（3）环保安全！无需任何化学试剂，绿色无污染。

（4）便捷！ 操作简单，甚至可以在生产线旁实时监控。